Les emballages alimentaires
Comment les innovations dans les emballages alimentaires permettent
d'informer, d'améliorer la conservation des aliments ou de respecter l'environnement ?
I- L'altération chimique
A- L'oxydation
1) Définition
Sous l’action du dioxygène et de la lumière, la majorité des aliments tels que les bananes et les pommes se dégradent (brunissement, modification de la consistance, de la saveur, de l’odeur…). On dit que les aliments subissent une oxydation.
En effet, des molécules soumises à une source lumineuse (en particulier les ultraviolets) ou à la chaleur provoquent une agitation thermique importante qui peut scinder ces molécules en deux et former ce qu'on appelle des radicaux libres. Très instables, ces radicaux libres réagissent avec le dioxygène de l'air pour donner des molécules stables. C'est l'oxydation.
L'oxydation d'une pomme
Source: Rebecca Taylor
2) Les Radicaux libres
Ainsi, suite à l’oxydation, des espèces appelées radicaux libres se forment, et constituent les “déchets” de la réaction chimique. Ils possèdent des électrons qui ne sont pas raccrochés à la couche externe de l’atome. Puisque les électrons sont toujours en couple dans la nature, on parle alors d’électrons célibataires. Ceux-ci sont alors très instables. C’est pourquoi, ils vont essayer d’arracher un électron à d’autres couples d’électrons qu’ils rencontrent sur d’autres entités pour redevenir stable.
Cependant maintenant que cette première entité est stable, un nouveau radical libre va se former à chaque fois qu’une entité instable récupère un électron sur une entité stable, puisque celle-ci aura perdu un électron à son tour. On peut donc parler de réaction en chaîne puisqu’un élément déclencheur initial provoquant alors une succession des mêmes réactions.
Ces réactions en chaîne causent alors le vieillissement des cellules du fruit, car ces radicaux libres attaquent les membres cellulaire afin regagner leur stabilité. Par ailleurs, on retrouve notamment ce même processus chez l’Homme avec le vieillissement de la peau.
Ainsi, une réaction nécessaire à la vie, se révèlent également un danger. En effet, lors de la respiration, environ 5% du dioxygène consommé conduira à la formation de radicaux libres. On peut donc en déduire que c'est cette production constante de radicaux libres qui va mener à la dégradation des aliments.
3) Les antioxydants
Les antioxydants sont des substances utilisées pour retarder la détérioration des aliments due au dioxygène de l’air. En effet ils permettent d’empêcher ou de diminuer la formation de radicaux libres.
Certains antioxydants sont présents naturellement dans la nature. Il s’agit par exemple de la vitamine C (présente dans de nombreux fruits, notamment les agrumes). Par ailleurs, l’industrie chimique utilise les antioxydants ; on les repère dans la composition d’un aliment grâce à leur code allant d’E300 à E321. Ainsi la vitamine C est nommée E306.
Expérience
On coupe une pomme en quatre. On laisse tremper un quartier de pomme dans une assiette remplie de jus de citron.
On le laisse s’imbiber de jus pendant une trentaine de secondes puis on place ce quartier à côté d’un autre quartier de pomme auquel on n’a rien fait et on laisse ces deux bouts de pomme à l’air libre On attend dix minutes.
On constate que le quartier de pomme laissé à l’air libre a brunit tandis que celui imbibé de jus de citron est resté intact. Par conséquent, le jus de citron a bien empêché la pomme de s’oxyder. On peut donc dire que le jus de citron contient naturellement un antioxydant.
Après quelques recherches, nous avons appris que cet antioxydant est en réalité, l'acide ascorbique qui est en outre présent dans le vinaigre et les agrumes.
Source : Valentine Guet