Les emballages alimentaires
Comment les innovations dans les emballages alimentaires permettent
d'informer, d'améliorer la conservation des aliments ou de respecter l'environnement ?
II- L’altération microbienne
Introduction
Les microorganismes sont des êtres vivants de taille microscopiques et donc invisible à l’œil nu mais observable au microscope. Certains microorganismes sont pathogènes tandis que d’autres ne le sont pas puisque par exemple nous avons dans notre tube digestif des bactéries qui constituent notre flore intestinal et nous aident à mieux digérer nos aliments.
Ainsi, il existe des microorganismes qui altèrent l’aspect, le gout des aliments comme les moisissures. D’autres, altèrent les qualités sanitaires des aliments. Il y a alors danger car souvent, on ne se rend pas compte que la qualité a été altérée.
En effet ces microorganismes ne modifie ni l’odeur, le goût et l’aspect de l’aliment mais, lorsqu’ils dépassent un certain seuil ils sont dangereux car pathogènes. Tous les ans, il y a en France, plusieurs centaines de décès à cause d’intoxication alimentaire.
Par ailleurs, l'action des microorganismes est une des causes majeures d'altérations, particulièrement sur les produits alimentaires.
En effet la détérioration des aliments constitue un problème d'une ampleur considérable car elle touche, par exemple, près du quart des fruits, légumes et céréales récoltés chaque année : beaucoup de denrées alimentaires doivent être jetées avant leur consommation car elles sont rendues impropres à la consommation humaine.
A) Les bactéries
Une bactérie, est un microorganisme unicellulaire (formé d’une seule cellule), procaryotes, c’est-à-dire qu’ils ne contiennent pas de noyau et qui mesurent un millième de millimètre.
Si notre environnement est rempli de bactéries, toutes ne se ressemblent pas : certaines sont inoffensives tandis que d’autres peuvent être potentiellement pathogènes (responsable d’une maladie). Ainsi, sur les 5000 espèces recensées, seule une centaine provoque des maladies comme la listéria et la salmonelle.
Les bactéries se reproduisent de façon asexué, c’est-à-dire qu’elles se multiplient sans partenaire. Et cela va très vite ; en 30 min leur nombre double. Autrement dit, en une demie- heure elles passent de une à deux bactéries, en une heure de deux à quatre …
Source: Valentine Guet
Dans des conditions idéales, elles peuvent passer de une à trente-trois millions en une demie- journée. Pour se reproduire à ce rythme-là, elles ont besoin de puiser dans les aliments en dégradant les sucres, les protéines et les graisses. Les bactéries peuvent donc dégrader les aliments.
Exemples de bactéries :
B- Les champignons
Les champignons sont des organismes eucaryotes c'est-à-dire qu'ils possèdent un noyau. Ils se développent, à la faveur de l'humidité et le plus souvent de l'obscurité, à la surface des substances organiques dont il entraîne l’altération.
Il existe deux types de champignons : les moisissures et les levures. Nous nous intéresserons surtout aux moisissures.
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Les moisissures sont des organismes pluricellulaires constitués de filaments longs et ramifiés (divisés en branches) nommés hyphes. Elles agissent principalement sur la viande et les fruits.
Il existe de nombreuses espèces de moisissures, possédant chacune leurs spécificités. En effet, l’identité de la moisissure proviendra des caractéristiques physico-chimiques du produit dans lequel elles se développent.
Ainsi, pour les fruits, les espèces les plus présentes font partie du groupe des Penicillium, avec, par exemple, la Penicillium expansum, caractéristiques des pommes, qui est à l’origine de son goût âcre.
De plus, les moisissures sont saprophytes car elles se nourrissent de matière organique en décomposition. Elles peuvent aussi se développer au sein de cette matière organique qui joue alors le rôle d’un substrat.Quand ce substrat est un aliment, les moisissures le dégradent car elles se développent au détriment d’un substrat.
Mais les moisissures sont également sont hétérotrophes, c’est-à-dire qu’elles ne peuvent pas synthétiser de matière organique à partir du gaz carbonique de l’atmosphère, ou bien à partir de la lumière.Leurs seules ressources pour la synthèse de leur propre matière organique sont donc présentes dans le milieu ambiant : L’eau, les substances nutritives et les minéraux. Elles vont donc chercher de façon continue des nouvelles ressources afin de se développer.
Photo d'un pot de confiture moisi
Source: Rebecca Taylor
Certaines moisissures sont sources d'intoxication alimentaire à causes de toxines comme les mycotoxines qu'elles sécrètent. Une toxine est une substance toxique, qui peut être créée par un micro-organisme et qui en devient pathogène.
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Les levures constituent la deuxième famille de champignons. Ceux sont des organismes unicellulaires de petite taille qui se reproduisent grâce au rapprochement puis à la fusion des deux hyphes. Elles ont le plus souvent un effet positif sur l’aliment.
Exemples de champignons :
