Les emballages alimentaires

     III- Les facteurs de développement microbiens

 

 

Il est indispensable de bien connaitre  les conditions de développement des microorganismes pathogènes afin de limiter leur développement au maximum pour préserver les aliments.

 

• Les microorganismes se développentparticulièrement dans les aliments riches en matière organiques et en eau. En effet ces deux substances sont leurs substrats de développement c’est-à-dire qu’ils vont les consommer etque plus il y aura ces deux substances et plus les microorganismes se  développerons rapidement. Ainsi,
   

• On allons montrer qu’en fonction de la température le taux de multiplication des bactéries augmentent avec la température.

   

   

Chez l’Homme, la mesure de la vitesse de multiplication d’une bactérie en fonction de la température du corps lors d’une infection donne les résultats consignés dans le tableau suivant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Tableau montrant la vitesse de multiplication des bactéries par unités arbitraires

                                                                     en fonction de la température en °C

 

Grâce à ce tableau, on constate que plus la température du milieu augmente et moins les bactéries se multiplient.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                    

 

 

 

 

 

On apprend grâce à cette courbe que la croissance des bactéries se fait en trois phases. Une première phase de croissance car on observe une forte augmentation du taux de croissance : celui-ci passe d'environ 6 vers 5°C à 110 vers  25°C. Ainsi, le développement des bactéries connait une forte croissance dans un milieu à la température entre 5°C et 25°C.

Puis on remarque une phase stationnaire de 25°C à 35°C  à un taux de croissance d'environ 110 : le développement des bactéries se stabilisent.

Ensuite, on note une phase décroissante de 35°C à 37°C avec un taux de croissance qui chute à 0 : les bactéries ne se développent plus à partir de 37°C car la température est trop élevée. Par ailleurs, lorsque la température du milieu est comprise entre 0°C et 5°C, le taux de croissance des bactéries est ulle car le milieu est trop froid : les bactéries ne peuvent pas se développer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                    Schéma récapitulatif du développements des microorganismes

                                                                                         en fonctions de la température du milieu

   

                                                                                                   Source : Valentine Guet

 

 

 

• En fonction de l’acidité du milieu, les microorganismes vont se développer plus ou moins. En effet, chaque microorganisme présente  un phoptimum c’est-à-dire un taux d’acidité préférentiel à pour son développement. La valeur du ph optimum varie d’un microorganisme à un autre. Ainsi, la majorité des bactéries sont neutrophiles, c'est à dire que le ph  optimum pour leur survie se situe autour de 7.  Il existe cependant quelques bactéries acidophiles qui préfèrent les milieux acides.

 

• La présence de dioxygène est un facteur de développement important. Certains organismes vont préférer la présence de dioxygène et vont proliférer en sa présence tandis que d’autres prolifèrerons en absence de dioxygène.